排酸肉是什么意思？排酸肉，又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品后成熟工藝。隨著制冷技術的不斷提升，排酸工藝也得到了極大的改善。根據二分胴體的冷卻溫度，可分為一段預冷、兩段預冷和三段式預冷三種方式。其中三段式預冷是目前最為先進的預冷方式，在國外應用較為廣泛，國內應用較多的是一段預冷和兩段預冷。

 

 

排酸肉是什么意思？

 

 

排酸肉是活牲畜經屠宰后，將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP（味精的主要成分）。經過排酸后的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利于人體的吸收和消化。

 

 

排酸肉預冷工藝要點：

 

 

一段預冷：經屠宰后二分胴體直接進入0-4℃的冷卻間內，經過20h左右的冷卻排酸過程，使二分胴體的中心溫度不高于7℃。

 

 

兩段預冷：經屠宰后二分胴體先進入-20℃的快速冷卻間，經過1.5h快速冷卻后再轉入0-4℃的平衡冷卻間內，經過18h左右的冷卻排酸過程，使二分胴體的中心溫度不高于7℃。

 

 

三段預冷：經屠宰后二分胴體經過15-10℃、10-5℃及0-4℃三種溫度的冷卻間，經過逐級降溫冷卻，最終使二分胴體的中心溫度不高于7℃。這三個溫度階段的二分酮體進出冷間的時間及溫度如下表所示。

 

 

 

在冷卻溫度控制下，酶活性和大多數微生物生長受到抑制，肉中毒桿菌和金黃色葡萄球菌等病原不分泌毒素，避免了肉質腐敗，確保了冷卻肉的安全衛生，一般熱鮮肉的保質期只有1-2天，而冷卻肉的保質期可達1周以上。經過排酸后，企業可根據市場需要直接銷售或進行分割冷藏銷售。

 

 

目前，預冷排酸過程多數是通過吊頂式冷風機對預冷間進行降溫，冷風機達到設定溫度時會結霜，使得運行效率降低，此時需要對冷風機進行沖霜處理。為了使預冷間內的溫度保持不變，冷風機要錯時沖霜。其中1-2臺風機沖霜的同時，另外幾臺風機能夠保障房間內的溫度保持不變，這就要求設計者在進行冷量計算時，要充分考慮到實際運行時的沖霜問題。

上一篇：冷庫冷鏈裝備建設投資找對公司找對人
下一篇：沒有了